广式月饼的制作方法 ~ 冰皮紫薯月饼的做法

冰皮紫薯月饼的做法

主料:

紫薯:500克

糯米粉:45克

粘米粉:35克

澄粉:20克

调料:色拉油20毫升

糖粉:50克

白糖:50克

淡奶油:80克

牛奶:185克

 

1、先做紫薯馅:紫薯500克上锅蒸熟,去皮压成泥(如果想要口感细腻可过筛),加入绵白糖50克拌匀,冷却后加入淡奶油80克拌匀即成紫薯馅

2、再做冰皮:在盆里倒入牛奶185克、糖粉50克、色拉油20毫升搅拌均匀

3、倒入糯米粉45克、粘米粉35克、澄面20克。充分搅拌均匀,成为稀面糊,搅拌好的稀面糊静置30分钟

4、静置好的面糊入蒸锅,大火蒸15分钟即可蒸熟。蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了

5、再来包月饼:冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,紫薯馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁

6、放上一块紫薯馅

7、用冰皮把紫薯馅包起来,并慢慢往上推,直到把紫薯馅全部包裹住,收口

8、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具,用手掌压实。把月饼模往下推出来,冰皮月饼就做好了。做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了

烹饪技巧
1、材料里所用到的几种粉:

糯米粉:就是平时我们用来包汤圆的粉。

粘米粉:属于大米粉的一种,菜场都有卖的,告诉老板你要大米粉就OK了。它的作用是降低冰皮的粘度,因为糯米粉合成的面团非常的粘。

澄粉:其实就是小麦淀粉,也叫汀粉。作用是增加冰皮的透明度,可以让冰皮看上去有晶莹剔透的感觉。当然啦,澄粉的比例不能太高,否者冰皮会发硬。

糕粉:就是炒熟的糯米粉,主要作用是包冰皮月饼的时候防粘。糕粉的制作:把生糯米粉放在炒锅里用小火炒到略微发黄就可以了。

2、步骤三的面糊,一定要搅拌到顺滑没有面粉颗粒,蒸出来的冰皮才好操作。我第一次做太心急,面粉颗粒都没拌开就拿去蒸,结果失败了,蒸好的面团疙里瘩答,根本没法包。

3、冰皮月饼馅料和冰皮的比例,可以按照自己喜欢来调节,但是,最好不要把冰皮弄的太薄,否者做好的冰皮月饼会露出里面馅的颜色,弄不好还会露馅。

4、冰皮月饼必须冷藏保存。冰箱里冷藏可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。但是我不建议这样,还是一次不要包太多,吃多少包多少比较好。

5、紫薯如果不怕麻烦,蒸熟后可以过筛再放糖和淡奶油,口感会比较细腻。不过就是过筛的过程比较痛苦的,所以这步我省略了。

Source From : http://meishi.sz.bendibao.com/news/2011823/316320_10.htm

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